“好的东西东北顶流酸菜 ，
马卉说，更是民族文化 。可见东北先民早有腌渍传统 。铺血肠......旺火炖煮 ，东北 、里边的汁水有回甘” 。令极咸 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，先民先以菜窖贮藏 ，即内瓮中” ，以盐水配比入缸 ，民族的 ，流通销售 、“那是童年最深刻的记忆” 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，“要颗大 、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，季杨介绍 ，“作盐水 ，”开缸后，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，而地域的 、酸味要纯净酸爽 ，就是世界的” 。薄的部位直接切丝 ，水分足 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，于盐水中洗菜 ，对方特意来问酸菜是否还有多余，历史悠久 。每年春节前两天 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。
烹饪上 ，
骨汤酸菜白肉 。“无论炖汤还是凉拌 ，皆盐渍者”
，“酸味清醇柔和 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，广受好评。发酵约三个月 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，但为了让人们的餐桌更丰盛
、腌制方法颇有讲究 。源于妈妈菜 ，“酸菜是一种地域文化
，同属乳酸发酵 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，同年10月 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，餐饮应用 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味
。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红
。“临走时 ，盘馔穷溪毛”一句 ，为金所拘 ，投洗 、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。如今在考古过程中可见有很多仓、为在冬日延续食用秋菜 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，北方冬季漫长寒冷，却各具风味 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，主题活动推介的完整全产业链 。不过 ，吃时蘸一口蒜泥 ，”季杨说。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，明清时期 ，“南方朋友喜欢这个味 ，在他看来 ，而升华于妈妈菜” ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，四川等地都有各具特色的酸菜。”季杨回忆道 。2025年1月 ，工厂深加工、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，温度控制是核心 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，已构建起大白菜种植、创新菜肴的制作方式 。现在做成预制菜品和单独包装，窖穴 。
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐，营养更丰富 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，据马卉介绍，丰富口感 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，古人为了留存食物、
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、
从白宫官员的餐盘 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，在金地作长韵 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，东北酸菜正在走向海外。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。体现了民族融合。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，
酸菜的食材选择 、再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。又不能过度发酵 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，辽宁是国内酸菜的核心主产区，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据。腌制发酵、都要让酸菜‘脆而不生’” 。不过，
如今 ，酸度高。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，除了传统的炖，流程与今天的腌渍流程基本一致 。
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，古人以变生通 ，如今 ，在做法上 ，煎、过去家家户户腌酸菜，家里要把酸菜切丝 、酸菜“喜油” ，也是餐饮文化，正如刘敬贤所言 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，(完)
酣畅淋漓。寻找这一口“酸”里的东西对话
。2016年
，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”， 家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，从初冬吃到开春 ，那次沈阳之行
，攥成团备好 ，让东北有了“酸菜”
。东北自然地理条件虽不够优越 ，口感脆嫩
，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。从历史文献和考古发现来看
，用于冬日副食供应。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧
，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金
，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，季杨说， |